Eat.Love.Curl: Bún Bò

Bài này tặng bạn Tuyền hén! Cách làm này theo ý mình. Tham khảo thôi rồi modify lại theo ý bạn cho nó hợp khẩu vị nghen. Làm xong thì cho mình bik kết quả.

Nguyên liệu:

Một package đuôi bò (ox tail) hay xương bò (beef bone)*
Một cái bắp bò (beef shank)
Ruốc huế (màu hơi nâu nâu, ko phải mắm tôm)
Năm, sáu cây sả, 1 củ hành tây, 1/8 trái thơm nếu thích
Ớt - ớt VN hay habanero cho cay để xào, nhìu ít tùy theo khẩu vị
Ớt bột mua loại cay cay của thái mí ngon
Ba tép tỏi, 1 củ hành tím
Chanh, hành tây, giá, ngò, ngò gai, húng quế (basil), bắp cải, bắp chuối tùy thích
Có thể thêm giò heo, huyết, tái, tùy ý thoai

* Nếu dùng đuôi bò thì không dùng xương bò nữa. Mình nấu cái này thì nước nó ngọt. Nếu nấu đuôi bò thì mùi thịt bò không có nồng mà lại có thịt gặm. Nấu xương bò thì mùi bò nồng và ít thịt, nhưng có tủy xương. Thường L nấu bún bò thì dùng đuôi, nấu phở thì dùng xương - vì phở thì thêm bò viên, tái, đủ thứ thịt trong đó rồi.

Cách làm:

Đuôi bò mua về bắt lên 1 nồi nước ngập mặt thịt, để lửa lớn, nấu sôi, để yên 5~8 phút cho ra hết chất dơ. Đổ bỏ nước này và rửa đuôi bò duới nước lạnh để sạch hết bợn. Để ráo.
Lấy 1 củ hành tây cắt đôi nhưng đừng cắt đứt, chỉ cho dao ngập 1/2 thôi. Sả cắt bỏ khúc đuôi, cắt lấy khúc đầu (từ đầu xuống 1~1.5 gang tay), đập dập, cột lại cho gọn gàng. Thơm lấy 1/8 trái, bỏ cùi.
Bắt 1 nồi nước to (6 quart?), cho đuôi bò vô, cho hành tây, thơm, và sả ở phía trên vô, (sắp sả dưới, đuôi bò trên rồi tới hành tây) bắt lên bếp lửa medium, nước nóng lăn tăn cho vào 2 muỗng cafe muối. Đợi nước sôi 1 hồi thì vặn lửa nhỏ lại cho simmer 3,4 tiếng, nhớ hớt bọt cho nước trong. Nếu muốn "work smart, not hard" thì mua 1 cái nồi thermal pot. Xếp nguyên liệu vô như trên, nấu nồi nước sôi lên và bật lửa nhỏ xuống cho nó lăn tăn thêm khảng 30 phút rồi bỏ vô cái thermal, để qua đêm. 12h khuya bỏ vô, sáng 12h dậy nó vẫn còn nóng đó, thịt bò mềm và nước trong (xem hình). Cách thứ hai là cho nguyên liệu vào nồi slow cooker để 4 tiếng. Dùng thermal cooker ko có tốn gas hay điện, chỉ dùng gas để nấu sôi và giữ nóng 45 phút thôi, còn khoảng thời gian sau hoàn toàn ko sử dụng nhiên liệu nữa. Be green!
Trong khi chờ thịt bò mềm, cho 3 muỗng canh ruốc vào 1 cái container, cho nước lạnh vào và nhẹ tay khuấy cho tan hết ruốc ra. Lắng lấy nước trong. Lấy cái hộp cao như trong hình thì dễ làm nhất. Để qua đêm trong tủ lạnh cho cặn bả lắng xuống hết là lấy nước trong 1 cách dễ dàng. Lý do làm như vậy là để cho nồi nước dùng trong (không bị đục đục vì mắm), và chỉ có mùi thoang thoảng dễ chịu. Đại kị nước đang sôi mà cho mắm vô vì sẽ làm mắm bị khắm, và cái nhà sẽ "thơm" cả tháng, chưa kể nồi bún bò thành bún mắm bò vì mắm át hết tất cả mùi còn lại.
Sau 4 tiếng nấu bếp, hay sáng thức dậy, tắt bếp. Vớt sả, thơm và hành tây bỏ. Để nối nước hơi nguồi nguội thì đổ phần nước trong của mắm vào. quậy đều.
Cho cái bắp bò vô nấu 45 phút. Bắp bò chín nhưng bên trong vẫn còn lòng đào (pink-ish). Vớt ra, xả nước lạnh, xắt mỏng. Nếu thấy làm vậy cực quá thì ngay từ đầu xắt bắp bò thành miếng dầy vừa ăn luộc chung với đuôi bò nấu soup luôn. Tuy nhiên bắp bò xắt mỏng ăn cũng có cái lý của nó. Lấy con dao bén mới xắt mỏng được nha vì bắp bò lúc này dai dải dài dai lắm. Tắt lửa nối nước đậy nắp lại hoặc để lửa thiệt nhỏ nếu muốn nấu đuôi bò tiếp cho thiệt mềm nữa nhưng hem cần đâu.
Băm xả, hoặc cho vô food processor xay cho nhuyễn. Xay ớt luôn. Băm tỏi và hành tím.
Bắt 1 cái chảo vừa vừa lên bếp, cho chừng 3,4 table spoon -yes, a lot - dầu ăn, để dầu hơi nóng cho lần lượt tỏi, hành tím, sả, ớt vào xào. Đừng cho cùng 1 lượt. Cho tỏi xong, đảo sơ qua cho thơm, chảo nóng lại thì mới cho hành tím, tương tự như vậy với sả và ớt. Vừa xào vừa cho 1 nhúm muối nho nhỏ để mọi thứ ra hết mùi. Xong rồi cho bột ớt vô. Tùy theo khả năng ăn cay mà chơi thôi. L cho khoảng 4 muỗng cafe là vừa ăn vừa khóc đó. Đảo đều. Vặn lửa nhỏ xuống xíu, cho vào 2 muỗng cafe mắm ruốc huế, 3 muỗng cafe đường. Đảo đều, nêm nếm coi vừa ăn chưa. Nếu mặn quá thêm đường, ngọt quá thêm tí mắm, lạt quá thì thêm cả 2. Cái này tùy theo khẩu vị nên khó mà canh tiêu chuẩn lắm.
Khi ruốc xào xong vừa ăn thì cho ra chén, chừa lại 3,4 muỗng cafe trong chảo. Bật lửa lớn, cho phần bắp bò hồi nãy vào xào cho săn lại. Sau đó múc nước dùng mình hầm đuôi bò vào trong chảo cho ngập mặt thịt, rồi để sôi 5 phút. Vớt thịt ra dĩa riêng và trả nước lại cho nồi. Thịt bây giờ thấm gia vị, lại hơi "xực xực" ăn rất đã.
Nấu bún, hoặc mua bún tươi, rửa rau, rửa giá, sắt bắp cải, chuẩn bị để chiến đấu.
Quay lại nồi nước dùng trước khi ăn chừng 5,7 phút. Nãy giờ mình chưa nêm gì nhá, ngoài mắm và muối ban đầu thôi. Cho vào chừng 1 giá nước mắm, 5 muỗng cafe đường, 1 muỗng cafe muối. Cái nồi này TO lắm nên phải nêm mạnh tay. Và nó phải hơi mặn. Hơi hơi thôi chứ hem phải mặn chằng à. Vì mình còn bỏ bún, rau giá này nọ nữa nên nếu nước dùng trong nồi vừa miệng thì khi chan vô tô bún ăn sẽ thành lạt nhách. Sau khi cho gia vị vô xong thì bật lửa lại (nước mắm cho vô nước nóng thì nó bốc mùi, nên tui chỉ chô vô lúc nước nguội hoặc sau khi tắt bếp). Quậy đều. Sau đó nêm nếm lại cho vừa khẩu vị gia đình là đạt. Có nhà ăn mặn, nhà ăn ngọt, nhà ăn nhạt chả bik đâu mà lần, nấu đúng khẩu vị của mình thì mình mới cho là ngon thôi :). Tui ăn hơi ngọt nhưng người khác ăn hơi mặn, và mình phải chiều theo người ta, nêm hơi mặn. Chung quy là nấu cho ng khác ăn thì mình lại vui.
Xong rồi là chén thoai.